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Não faltam méritos para dizer a importância do chocolate para a sociedade. Nascido muito antes de Cristo, essa joia já fez a felicidade de muita gente ao longo da história da humanidade. Hoje, depois de muitos avanços na fabricação, me faltaria espaço para citar as variedades e combinações.

Já percebeu que, muitas vezes você gosta muito mais de um chocolate do que de outro, e os dois têm exatamente os mesmos ingredientes? É a diferença de matéria prima, de processo, do rigor com o controle de qualidade, e a diferença entre o balanço dos ingredientes... Um chocolate rico em manteiga de cacau, por exemplo, tende a derreter muito mais rápido, e te dá àquela sensação deliciosa, quase indescritível na boca...

E falando sobre a produção do chocolate... Da fruta de cacau até a produção do chocolate temos alguns caminhos e uma longa viagem.

O cacau é um fruto cultivado em países de clima tropical, quentes e próximos à linha do equador. Em sua maioria são países em desenvolvimento como a Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Colômbia e Brasil. Já a grande concentração de indústrias produtoras estão em países de clima mais frio como Estados Unidos, Canadá, Japão e o continente europeu. Talvez você não tenha se dado conta, mas a produção de cacau fica em uma zona pobre, enquanto a produção de chocolates se encontra nas áreas mais ricas do planeta.

A primeira etapa é com o produtor de cacau no campo, que colhe os frutos, retira as amêndoas, as leva para a fermentação e secagem. Depois de secas, essas amêndoas são vendidas a uma empresa que faz o processamento do cacau e o transforma em matéria prima (Massa de cacau, manteiga de cacau e pó de cacau) para a indústria de chocolates. Essa outra indústria faz as formulações de chocolate de acordo com o uso que esse chocolate tem. E por fim o chocolate chega ao fabricante que o derrete e usa como ingrediente para produzir os bombons, sorvetes, coberturas de bolos, ou mesmo as tradicionais barras que tanto amamos.

Cada etapa influência na qualidade (ou falta de qualidade) que o chocolate tem. A formação de aromas começa lá no campo, desde a escolha de espécie genética do pé de cacau, até a receita final. O cacau está para o chocolate, assim como as uvas para os vinhos.

O processamento industrial de cacau e chocolate, mesmo passando por várias empresas até chegar ao processador final, ganhou tamanha eficiência, que hoje conseguimos ter um chocolate exatamente igual no mundo todo como, por exemplo, o Ferrero Rocher. Isso por que essas indústrias conseguem padronizar todas as etapas do processo, garantindo que as diferenças geradas por diferentes regiões sejam eliminadas.

Recentemente, muitas esferas da alimentação vem buscando a alimento local e valorizando as nuances específicas de cada país ou região. E no mundo do chocolate, nasce um conceito chamado “bean-to-bar”, que traduzindo seria “da amêndoa de cacau à barra de chocolate”. Esse conceito traz o oposto da padronização industrial trazendo a identidade e terroir de cada local onde o cacau é cultivado. E nasce um universo de aromas a ser explorado...

Já imaginou comendo um chocolate onde o cacau foi produzido na Tanzânia? Ou de uma pequena região no sul de Madagascar? Ou ainda da fazenda do Limoeiro do cuidadoso seu Maltez no sul da Bahia?

Nesse conceito bean-to-bar, o caminho é mais curto, o chocolate deixa de ser produzido em larga escala, para dar espaço a micros lotes. Existem alguns produtores que chegam a registrar até o ano da safra do cacau. Os produtores de chocolate buscam sua matéria prima em fazendas especifica, aonde o cacau é cuidadosamente fermentado e seco para gerar um produto de excelência. E durante a fabricação desses micros lotes, os produtores trabalham para que cada etapa do processo realce o que de melhor essa amêndoa pode oferecer.

E aí passamos apreciar o chocolate como um produto fino, uma especialidade, onde cada mordida revela uma complexidade aromática única, com notas cítricas, amendoadas, florais. É a exclusiva junção do trabalho do produtor de cacau com a expertise do fabricante de chocolate.

Já provou um chocolate bean-to-bar?