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Chocolate uniforme, com brilho, boa textura, crocância, estável e que derrete na boca. Esse é o objetivo dos profissionais que trabalham com chocolate. Para que isso ocorra, existe um processo que é responsável por assegurar todas essas características e é fundamental para um bom resultado: a temperagem.

Também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque-térmico, essa técnica consiste em resfriar o chocolate durante um determinado tempo, de forma gradual e homogênea, cristalizando as partículas de manteiga de cacau de maneira uniforme. Na prática, quando derretemos um chocolate, bagunçamos e desorganizamos os cristais da manteiga de cacau contida no chocolate. Para que eles se alinhem novamente e assumam uma forma cristalina estável é preciso baixar e elevar a temperaturas específicas. Só assim, podemos colocar em forminhas e fazer com que eles endureçam e desenformem facilmente. Ela é a responsável tanto pela aparência física quanto pela experiência sensorial do chocolate. Nessa fase, três variáveis devem ser administradas: o movimento do chocolate, o tempo determinado até chegar à temperatura determinada. 

Todos os tipos de chocolate precisam ser temperados. No entanto, cada um tem a sua temperatura de pré-cristalização. Chocolates intensos ficam em torno de 31º-32º C; chocolate branco e ao leite entre 29º-30º C.

Existem alguns métodos de temperagem do chocolate. São eles:

• A tablagem acontece quando o profissional verte o chocolate sobre o mármore, faz sua mistura com uma espátula e raspador, a partir de movimentos contínuos, até atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho. Devolve ao recipiente e aquece o chocolate, até atingir a temperatura de trabalho. Ainda nesta técnica de tablagem, há a opção de despejar sobre o mármore 2/3 do chocolate derretido. Trabalhar a massa com movimentos contínuos até atingir de 4 a 5º C abaixo da temperatura de trabalho. Em seguida, adicionar o 1/3 de chocolate reservado e misturar bem.
• O outro método é chamado de temperagem Seeding, também conhecido como adição ou semeadura. É quando o chocolatier derrete 70% do chocolate, a uma temperatura de 40-45º C. Depois, agrega os 30% dos chocolates restantes e mexe até derretê-lo por completo. Usa-se o termômetro para certificar quanto a temperatura ideal de trabalho. Caso ela esteja muito alta, vai mexendo até atingir a temperatura adequada.
• Mais uma opção é a pré-cristalização com silk, ou seja, com a manteiga de cacau temperada.  Para muitos chocolateiros, esse sistema veio para facilitar o trabalho, porque basta misturar 1% de silk sobre a quantidade de chocolate a 34º C e mexer até atingir a temperatura de trabalho.
• Tem também o banho-maria frio, muitas vezes chamado de banho-maria invertido. Para essa prática, coloca-se o recipiente com chocolate derretido sobre uma vasilha com água em temperatura ambiente. É importante que haja um encaixe perfeito, porque água e chocolate não combinam. O profissional mexe, por um longo período, até chegar à temperatura de têmpera. Em seguida, com um soprador, eleva-se até a temperatura ideal de trabalho.
• Ainda, a temperagem do chocolate em pequeno ou grande escala pode ser realizada nas temperadeiras, equipamentos próprios para este processo.

Muita ciência envolvida? Respeitar movimento, tempo e temperatura, além de estudar e entender bem as técnicas, é crucial para garantir a elaboração de produtos vistosos e deliciosos. A Castelli Escola de Chocolataria disponibiliza vários cursos que trazem essas e outras etapas do processo, nessa arte em produzir chocolates.