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É fato que o aprendizado da produção de chocolate envolve o conhecimento sobre cacau. Afinal, ele é a nossa matéria-prima. 
Aqui trouxemos pra você, em linhas gerais, as origens do cacau, seus principais grupos genéticos e as principais diferenças entre eles. Essa é apenas uma parte do tanto de que precisamos conhecer sobre o nosso fruto de ouro!

Acredita-se que o cacau se originou nas cabeceiras dos rios Amazonas e Orinoco (principal rio da Venezuela). Inclusive presume-se que sua existência na bacia alta da Amazônia é de milhares de anos. O cacau teria se expandido em duas direções principais, originando dois grupos ou variedades importantes:

CRIOLLO (América Central e do Sul) e FORASTERO (Amazônia-América do Sul). E um terceiro grupo, o TRINITÁRIO, cruzamento da natureza entre CRIOLLOS e FORASTEROS, e que atualmente também é reproduzido pelo homem.

- Cacau Criollo: Foi o tipo de cacau cultivado pelos povos astecas e maias. Atualmente é cultivado no Equador, Venezuela, América Central, Madagascar, Samoa e SriLanka. Representa de 1–2% do mercado mundial. Frutos imaturos possuem a casca verde ou rósea e maduros, tornam-se roxos ou amarelados. 

- Cacau Forastero: Abrange os tipos Pará, Parazinho Maranhão Catongo, Amazônico. Cultivado na América do Sul, Oeste da África e Ásia, representa de 85-95% da produção mundial. É o verdadeiro cacau brasileiro. Espalhou-se pela bacia amazônica, desenvolvendo-se naturalmente no Pará e foi introduzido na Bahia em 1746. Frutos imaturos geralmente possuem a casca verde e os maduros, amarela. 

- Cacau Trinitário: Cultivado principalmente na América Central, Indonésia e Camarões, representa de 10-15% da produção mundial. Apresenta alto potencial aromático. Possui características mistas, resultantes do cruzamento entre Forasteros e Criollos.

Embora a espécie Theobroma Cacao tenha sido classificada em 3 grandes grupos genéticos, estudos recentes apresentam uma nova classificação em 10 grupos. Os 3 citados acima ainda são os mais difundidos.

**Esse conteúdo também faz parte aqui das aulas de Cadeia Produtiva, Cultivo e Pré-processamento do Cacau e é ministrado pela professora Neyde Alice Bello, dentro do Programa de Formação Profissional em Chocolataria.