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O estudo das formulações de ganaches é fundamental para compreender o equilíbrio entre sabor, textura e conservação dos produtos de chocolataria. Uma ganache não é apenas a mistura de chocolate e creme de leite: trata-se de uma emulsão cuidadosamente estruturada, onde cada percentual de manteiga de cacau, gordura total, açúcares e sólidos desempenha papel essencial no resultado final. O balanceamento simples garante boa textura, enquanto técnicas avançadas, baseadas em fichas nutricionais e atividade de água (Aw), permitem estender o shelf life.

O impacto no sabor está diretamente ligado à proporção de açúcar, cacau e gorduras. Já a textura e a viscosidade dependem do teor de água, manteiga de cacau e açúcares redutores. Para estabilizar uma emulsão, é necessário manter a manteiga de cacau acima de 18%, as gorduras totais entre 25% e 40% e os sólidos acima de 70%. Assim, evitam-se problemas de separação de gordura, ressecamento ou rancificação.

Os cálculos de formulação utilizam a clássica regra de três, ajustando chocolate, creme de leite, manteiga e até polpas de frutas para alcançar o equilíbrio ideal. Por exemplo, uma ganache 1:1 com chocolate 50% e creme de leite 35% pode chegar a 42,5% de gorduras totais, exigindo ajustes para não comprometer a estabilidade. Já a inclusão de frutas, como maracujá, altera significativamente os sólidos e a atividade de água, desafiando o chocolatier a buscar soluções criativas.

Portanto, dominar essas variáveis é essencial para criar ganaches com perfil sensorial refinado, textura adequada ao uso – seja bombom, cobertura ou corte – e vida útil mais longa. O chocolatier que compreende essa matemática do sabor transforma técnica em arte, garantindo produtos que unem prazer, segurança e excelência.

Essa matemática do sabor é ministrada aqui pela professora chef chocolatier e confeiteira Luísa Jungblut.

Na Castelli, a técnica se transforma em arte, e a arte em resultados extraordinários. 

Programa de Formação Profissional | Chocolataria Criativa