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Esse é um dos processos de avaliação e seleção da amêndoa de cacau em chocolate. Ele acontece, para avaliar e classificar o cacau fino.

Um teste utilizado no mundo todo, onde o especialista faz a análise olfativa e visual da amêndoa, após receber o lote da fazenda.

Nessa etapa, as amêndoas são cortadas ao meio (corte longitudinal), são agrupadas em uma tábua específica por características comuns.

Os profissionais avaliam o grau de fermentação do cacau, sempre através da observação da coloração interna, da compartimentação (galerias ou cavidades) e defeitos.

O que se busca aqui é identificar um cacau bem fermentado e dentro de um padrão desejável, com coloração marrom (ou branca, dependendo da variedade genética) e com os vincos bem formados.

Porque escolher as melhores amêndoas de cacau exige muito conhecimento, muito treino, muita sensibilidade, e o nosso chocolate será impactado pelo resultado dessa e de outras análises ainda.

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